Comer en casa ajena: sobre alta cocina, exclusión y desigualdad en el Perú
La mesa vacía del comensal invisible
En el Perú se come rico. Esa frase, que parece sacada de la boca del abuelo en la sobremesa de domingo. Lo repiten los rankings, los chefs premiados, los documentales de Netflix y los turistas que se fotografían emocionados frente a un ceviche servido como instalación de arte contemporáneo. Comer en el Perú, dicen, es una experiencia mística, una especie de reconciliación entre el cuerpo y el espíritu. Un reencuentro con la tierra, con la historia, con la pachamama y... con el Instagram. Pero, como todo lo sagrado en este país, es un privilegio. Y como toda experiencia mística, tiene un precio. Literal.
Una cena en Maido, ese altar gourmet al que le rendimos pleitesía desde todos los rincones del país, cuesta lo mismo —o más— que el sueldo mínimo. Y si decides incluir maridaje y postrecito, se te va en un solo servicio lo que alguien gana en dos meses de trabajo formal. No estamos hablando del campesino ni del mototaxista, porque ellos ya no están en la ecuación, sino de cualquier profesional de clase media, con estudios universitarios, empleo formal y un sueldo que ronda los 2,000 o 3,000 soles (si tienes suerte). Ni siquiera para ellos —para nosotros— la clase "media" limeña, arequipeña, chiclayana, existe realmente la posibilidad de sentarse en esa mesa sin que represente un gesto absurdo, un lujo obsceno, una especie de performance aspiracional para subir una foto a Instagram y luego volver, con resaca de pobreza, al arroz con huevo.
Mientras tanto, seguimos celebrando que el Perú es una potencia culinaria. Como si se tratara de un logro colectivo. Como si hubiéramos cocinado todos. Pero en esta mesa no hay sitio para el pueblo. El menú degustación —ese poema comestible en doce tiempos— está escrito en un lenguaje que muchos no hablan y a un precio que casi nadie puede pagar. Es el Perú elevado a la categoría de fetiche para turistas y para una élite limeña que flota muy por encima del resto.
Y ahí estamos nosotros: los que no somos pobres, pero tampoco ricos. Los que miramos la vitrina del restaurante desde la vereda, preguntándonos cuándo fue que nos convertimos en extraños en nuestro propio país. O peor aún: en figurantes del espectáculo gastronómico que otros protagonizan. Porque es realmente impensado pagar 2,000 soles por una experiencia sensorial mientras le debemos al banco, mientras la refri suena como enferma de tuberculosis, mientras el hijo necesita zapatillas nuevas.
Alta cocina, bajo país
Hay que decirlo con todas sus letras: la gastronomía peruana ha hecho más por el prestigio internacional del país que cualquier campaña de Marca Perú, que cualquier presidente, y que cualquier Vargas Llosa. Es nuestro orgullo maximum, el comodín de todos los discursos: cuando ya no sabemos qué decir del país, decimos “al menos se come rico”. Porque es cierto. Y porque es lo único que no se ha derrumbado… al menos no al ojo público.
Restaurantes como Central, Maido, Kjolle o Mayta aparecen todos los años en las listas de los mejores del mundo. Virgilio Martínez y Mitsuharu Tsumura tienen el estatus de celebridades morales: son emprendedores, artistas, embajadores culturales. Sus nombres viajan por el mundo como ejemplos de que el Perú puede estar a la altura de Francia o Japón, no solo en fogones, sino en experiencia, en narrativa, en sofisticación, en factureo. Y de hecho lo están. Hay talento, hay técnica, hay obsesión. Nadie discute eso.
Pero ¿a qué precio simbólico estamos comprando ese prestigio?
La alta cocina peruana, esa que se sirve con pinzas de acero inoxidable sobre piedras volcánicas, esa que se presenta como si cada plato fuera una pieza arqueológica recién descubierta, ha dejado de ser una celebración del sabor popular para convertirse en una operación estética de distanciamiento. Lo andino, lo amazónico, lo costeño —todo eso que somos— se transforma en relato, en espectáculo, en un objeto de contemplación para el paladar global. Y aunque los ingredientes sean nuestros, la experiencia rara vez lo es.
Es como si hubiéramos aceptado que nuestra cultura solo vale cuando se vuelve inaccesible. Como si el ceviche tuviera que costar 300 soles para ser respetado. Como si el ají colorado necesitara una cata guiada para ser comprendido. Y mientras tanto, en el otro Perú, el de los mercados, el de las madrecitas que cocinan con lo que hay, el del menú de 10 soles (según Dina Boluarte) el mismo ají sube de precio porque alguien decidió que ahora también lo quieren los turistas.
Lo más cruel es que lo hemos naturalizado. Aplaudimos desde la tribuna. Nos sentimos representados, aunque no estemos invitados. Decimos “¡qué orgullo!” mientras sacamos cuentas para llegar a fin de mes. La gastronomía se volvió el nuevo fútbol: espectáculo para las masas, negocio para unos pocos, símbolo de unidad que disimula todas las fracturas.
Cenar como turista en tu propio país
Entremos al detalle. En Maido, el menú degustación sin maridaje cuesta alrededor de 1,200 soles por persona. Si le sumas el vino y un par de detalles (porque claro, nadie quiere parecer mezquino una vez adentro) la cuenta fácilmente puede trepar a 2,000 o 2,250 soles. Eso es, para ser claros, el doble del sueldo mínimo. Es también el equivalente a toda la pensión universitaria de un mes, a una canasta familiar completa, a pagar dos meses de colegio privado de provincia (con profe violador incluido). Es, en otras palabras, un gasto que bordea lo obsceno. Pero lo más brutal no es la cifra, sino su normalización. Que en Lima haya decenas (sí, decenas) de lugares donde un almuerzo cuesta lo que una familia entera gasta en comida por semana, ya no escandaliza a nadie.
Y no se trata de culpar a los restaurantes, ni de exigirle a Virgilio que baje los precios. Nada que ver, esto no va por ese lado. El problema es más profundo: que en el Perú hay una economía simbólica donde el valor se mide por la distancia que puede establecer con el pueblo. Entre más inaccesible, más prestigioso. Entre más lejano del menú casero, más digno de ser fotografiado. La experiencia gastronómica de alta gama se ha convertido en una frontera invisible, una línea de clase dibujada sobre el mantel blanco.
Yo, por ejemplo, con estudios de postgrado en una carrera aislada en el universo de las humanidades, con trabajo en la mejor universidad privada de Arequipa, acceso a internet, escribo artículos como este. Supongamos que gano 3,000 soles al mes. Para poder cenar en Maido con mi esposo y mi hijo, tendría que gastar más de dos meses de ingresos netos. Y eso sin contar taxi, propina ni el vestido bonito que una siente que “debería” ponerse para no desentonar con el ambiente. ¿Qué clase de país celebra con orgullo algo que el 95% de su población no podría consumir sin endeudarse? Más aún: ¿qué dice de nosotros esta fiesta en la que no estamos invitados, pero igual aplaudimos desde la calle?
Comensales VIP en un país de ollas comunes
Nuestro Perú siempre ha sido un país dividido. Lo sabemos. Lo vivimos. En este país, mientras se sirve un sorbete de molle con ceniza de huacatay para extranjeros en un comedor de diseño, a unas cuadras de distancia hay una señora removiendo una olla de arroz chaufa con lo que se pudo juntar ese día. En ambos casos se cocina. En ambos casos se lucha. Pero solo uno de esos relatos se considera digno del aplauso internacional.
Se nos ha enseñado a mirar con fascinación la complejidad de nuestra cocina, sus capas, sus fusiones, su historia. Pero muy pocas veces se nos invita a mirar quién queda fuera de esa mesa. Porque mientras se celebran los premios y las estrellas Michelin, el precio del limón se dispara y la quinua se vuelve un lujo doméstico. ¿No hay una contradicción brutal entre el país que se promociona como el mejor lugar para comer del mundo, y el país donde miles hacen cola para un almuerzo solidario?
La gastronomía peruana ha hecho lo que ningún gobierno ha logrado: nos ha dado una narrativa de éxito. Pero esa narrativa tiene su costo (y su ceguera). Porque el discurso de la Marca Perú muchas veces opera como maquillaje: oculta la desigualdad tras una foto aesthetic de un plato bandera. Nos dice que el Perú está en la cima, cuando la mayoría de peruanos sigue abajo. Muy, muy abajo.
Y no es solo una cuestión de precios. Es una cuestión de acceso simbólico, de representación. De saber que el Perú que exportamos no se parece al Perú que habitamos. Que los sabores que nos definen en el extranjero han sido depurados, higienizados, estetizados. Que nuestra comida ha sido arrancada de su barrio, de su tía, de su olla de barro. Y lo peor, que ya no les molesta. Nos hemos acostumbrado a mirar sin tocarnos, a celebrar lo nuestro solo cuando ha sido filtrado por el gusto del otro. Sin embargo, algo duele. Algo se cuela entre los dientes cuando decimos con orgullo “la mejor cocina del mundo” y luego servimos un estofado con mas papa que carne. Algo se quiebra en esa imagen del chef hablando de territorio y memoria mientras el territorio real se llena de ollas solidarias. Algo no calza. Algo no huele bien.
¿De qué sirve tener la mejor cocina del mundo si no podemos comer en ella? ¿Cuánto tiempo más vamos a celebrar banquetes donde no estamos invitados?
En este país donde el hambre es estadística y la desigualdad es paisaje, no podemos permitirnos una gastronomía sin pueblo. Porque un plato sin justicia, aunque sea bello, siempre va a saber un poco a ceniza.
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